Koken met kruiden

IT - Prezzemolo
Latijn - Petroselium

Petroselium is samengesteld uit de Griekse woorden ‘Petra’, wat rots betekent, en ‘selïnon’, wat voor selderij staat. We zouden dit kunnen vertalen als ‘aan selderij verwante rotsplant’. Peterselie is een tweejarige plant uit de schermbloemenfamilie. We onderscheiden krulpeterselie (Petroselium crispum), snij-, platte- of bladpeterselie (Petroselium crispum plattepeterselie ‘Gigant d’Italia’) en wortelpeterselie (Petroselium tuberosum). Peterselie heeft vele positieve eigenschappen: de wortels, zaden en het blad zijn vochtafdrijvend en ruimen huid verouderende vrije radicalen op. Peterselie verlicht reuma en bevordert de spijsvertering. Kompressen van het blad verzachten snijwonden en verstuikingen. Peterselie is een goede bron van vitaminen en mineralen. We gebruiken peterselie in beginsel vers, dus on verhit en voegen het pas na verhitting aan een gerecht toe. Er zijn regio’s in Europa, met name in het Verenigd Koninkrijk (UK), waar men platte- peterselie gebruikt als basis van een maaltijdsalade. Waarna men de salade verder gaat opbouwen naar keuze tot een volledige maaltijd met bijvoorbeeld: pijnboompitjes, kazen, vis, spekjes en zo verder. Buiten het feit dat dit een zeer gezonde keuze is, is het ook erg lekker. Klassiek zien we peterselie vaak gebruikt als garnering bij vrijwel alles. Tevens is peterselie vaak een onderdeel van kruidenboters.

Gebruikte delen:
Hoofdzakelijk de bovengrondse delen van de plant.

IT - Basilico
Latijn - Ocimum basilicum

De naam Basilicum stamt van het Griekse woord ‘basilikos’ (van ‘basileus’) af. ‘Basileus’ betekent soeverein of koninklijk. Basilicum wordt ook wel koningskruid genoemd. Het is in India een heilig kruid (‘Ocimum sanctum’) aldaar bekend als ‘tulsi’ dat aangeplant wordt bij tempels en gewijd is aan de Hindoegoden. Het is goed om ons te realiseren dat basilicum haar oorsprong vindt in de tropenzones van met name Azië. Basilicum is bij ons niet winterhard en dus enkel in de zomer buiten te kweken. Maar binnen op de vensterbank of in een kweekkasje kunt u het oogstseizoen flink verlengen. Pesto is onlosmakelijk met basilicum verbonden, maar ook de combinatie tomaat met basilicum is heerlijk. Basilicum heeft een opwekkend effect en is gunstig voor de spijsvertering. Het maakt zware gerechten beter verteerbaar. Basilicum voorkomt krampen en misselijkheid. Eveneens is het ontstekingsremmend. Bij de aangegeven doses is basilicum veilig.

Gebruikte delen:
De bladeren geplukt bij het begin van de bloei.
Vers en zonder verhitting of droog toepassen. Tevens zijn de bloemen van basilicum culinair prima inzetbaar. Ze geven extra kleur aan uw gerechten.

IT - Alio
Latijn - Allium sativum

De Latijnse naam ‘Allium’ verwijst naar ui of look en sativum staat voor gekweekt. Vers of rauw smaakt knoflook erg scherp. Bij een knoflooksausje is dit prima omdat de scherpe smaak afgevlakt wordt door de overige ingrediënten. Als knoflook kort verhit wordt, komen subtielere vluchtige aroma’s vrij en wordt de scherpe smaak omgevormd tot een zoetere smaak. Tegenwoordig wordt knoflook over vrijwel de gehele wereld gebruikt. Knoflook heeft een gunstige invloed op hart- en bloedvaten. Knoflook werkt cholesterol en bloeddrukverlagend. Ook vermindert het de afzetting van plaque op de vaatwanden, werkt ontkrampend op de bloedvaten en houdt ze elastisch. In zijn algemeenheid werkt knoflook weerstand verhogend. De heilzame werking van Knoflook was al 3500 geleden bekend bij de Egyptenaren. Tijdens de bouw van de piramiden kregen de arbeiders knoflook om het lichaam in topconditie te houden. Verder is knoflook al duizenden jaren bekend bij de Chinezen, oude Grieken en de Romeinen. Het waren de Romeinen die knoflook in de rest van Europa introduceerden.

Gebruikte delen:
De bol bestaande uit teentjes.
De bloemen, maar ook het loof en de zaden kunnen gebruikt worden in de keuken.

IT - Timo
Latijn - Thymus vulgaris

Thymus is afgeleid van het Griekse woord ‘thumus’ wat moed en kracht betekent. Ofwel van ‘thuo’ het Grieks voor ‘een offer branden’ wat mogelijk weer afkomstig is van het oud Egyptische ‘thm’ of ‘tham’ wat stond voor welriekende. Vulgaris staat voor algemeen voorkomend. Tijm is een geweldige smaakmaker bij gegrild vlees en gegrilde vis. Maar tijm vinden we ook veelvuldig terug in (hoest)siropen, likeuren maar ook in infusies. Onze keuken tijm (Thymus vulgaris) komt van origine uit Mediterrane streken maar kan prima overleven in Nederland. In Nederland komen de kruipende tijmsoorten zoals Thymus praecox (kruip tijm) en Thymus pulegioides (grote tijm) voor. De Egyptenaren kenden de antiseptische (ontsmettend) en conserverende eigenschappen van tijm al, zij gebruikten tijmolie bij het balsemen. Verschillende bronnen vermelden dat men tijm bij menstruatiestoornissen adviseerde vanwege de krampstillende werking. Door alle eeuwen heen is tijm toch wel het meest gebruikt bij hoest (hoest dempend), ontstekingen van de luchtwegen en spijsverteringsklachten. In de 18e eeuw isoleerden wetenschappers het werkzame bestanddeel thymol. Zij ontdekten dat thymol krachtig antiseptische eigenschappen bezit.

Gebruikte delen:
De verse bloeiende toppen en de afgeritste blaadjes.

IT - Salvia
Latijn - Salvia officinalis

De naam Salvia komt van het Latijnse “Salvere” wat gezond zijn, genezen of redden betekent. “Officinalis” betekent geneeskrachtig of feitelijk uit de apothekerswerkplaats. Salvia werkt zweetremmend, ontstekingswerend en spijsverteringsbevorderend. Salvia behoort tot de gezondste kruiden die er voor handen zijn. Echter vanwege het krachtige smaak gebruiken we dit kruid spaarzaam. Verhitting doet de krachtige smaak verzwakken waardoor mildere en subtiele smaken en aroma’s ontstaan. De culinaire toepassing van de bloemen mag zeker niet onopgemerkt worden: deze kunnen menig salade, dessert of bereiding opwaarderen. De bloemen hebben een zoetige smaak vanwege de grote hoeveelheid nectar die ze bevatten. Gelukkig weten Italianen salie goed te waarderen en wordt salie veelvuldig gebruikt in de Italiaanse keuken.

Gebruikte delen:
De verse bladeren voor de bloei geplukt en natuurlijk ook de bloemen om uw gerechten extra te ondersteunen met kleur en smaak.

IT - Menta
Latijn - Mentha

Mentha is afgeleid van het Griekse woord ‘mintha’ of ‘minthos’ wat sterk ruikend betekent. De bekendste muntsoort is waarschijnlijk pepermunt Mentha x piperita. De x in de naam verwijst naar het feit dat pepermunt een kruising is tussen vermoedelijk Mentha spicata en Mentha aquatica. De meest gebruikte munt voor het bereiden van infusies (theeën) is de Marokkaanse munt: Mentha spicata ‘Maroccan’.
Munt behoort tot de familie van de lipbloemige. Dit staat garant voor prachtige mooie bloemen die culinair goed inzetbaar zijn. Het geslacht Mentha is zeer groot en er bestaan talloze soorten en variëteiten. Het spectrum van diverse geur- en smaakstoffen in verschillende muntplanten is enorm groot. De bekendste toepassingen van munt zijn als verwerking tot snoep (pepermunt) of als infusie (muntthee), als mondverfrisser in tandpasta of verwerkt in desserts en likeuren. Munt wordt altijd geassocieerd met een frisse adem. Munt is krampstillend, rustgevend en spijsvertering bevorderend. Een stoombad met verse muntblaadjes stimuleert de bloedsomloop, lost overtollige talgafscheiding op, reinigt de poriën en versterkt de droge huid.
LET OP! Voor baby’s en peuters is het beter om munt (vooral de etherische olie menthol) te vermijden in verband met de kans op een spasme van het strottenhoofd dat tijdelijk de
ademhaling kan blokkeren. Muntthee is heel populair en eenvoudig te bereiden: giet kokend water over enkele verse munt topjes in een kopje en laat 5 tot 10 minuten trekken. Geniet van de overweldigende aroma’s, salute!

Gebruikte delen:
Het blad, bij voorkeur de bovenste drie bladparen (topjes).

IT - Rosmarino
Latijn - Rosmarinus officinalis

De geslachtsnaam Rosmarinus is samengesteld uit de woorden ‘Ros’ dat dauw betekent en ‘Marinus’ dat van zee komend betekent. In Mediterrane streken, waar rozemarijn van nature vandaan komt, kan het soms maanden achtereen droog zijn. Rozemarijn is in staat deze maanden te overbruggen door enkel te leven van de dauw en de vochtige zeelucht. Officinalis wil zeggen uit de apothekerswerkplaats ‘Officina’ en wordt gemakshalve vaak vertaald als geneeskrachtig. Rozemarijn heeft een gunstige invloed op hart- en bloedvaten en versterkt de zenuwen, stimuleert de bloedsomloop, is antiseptisch (ontsmettend) en windverdrijvend. Gebruik rozemarijn bij vlees- en visgerechten, om gebakken aardappelen op smaak te brengen en om kruidenboter te maken. Rozemarijn is bijna onmisbaar bij lamsvlees in combinatie met knoflook. Het wordt ook gebruikt in tomatensauzen voor de pasta’s en in salades in zeer kleine hoeveelheden.

Gebruikte delen:
Met name de blaadjes, maar ook de bloemen zijn zeker in de keuken te gebruiken.
Bij strenge vorst is het raadzaam om uw rozemarijnplant te beschermen.

IT - Finocchio
Latijn - Foeniculum Vulgare

De naam Foeniculum is afgeleid van het Latijnse woord ‘foenum’ wat hooi of fijn hooi betekent. Vulgare staat voor algemeen voorkomend. Venkel is lid van de schermbloemige familie. Hierbij is het tevens goed om een onderscheid te maken tussen blad- en knolvenkel. Knolvenkel is een bekende groente waarbij de knol gegeten wordt. Bladvenkel gaat meer richting de kruiden waarbij het blad omwille van kleur en aroma wordt toegepast. De bladeren zijn zeer geliefd als luxe garnering vanwege de zeer fi jne textuur van het blad. Jonge blaadjes die nog niet helemaal volgroeid zijn, smaken heerlijk zoet en een beetje anijsachtig. De zaden zijn heerlijk in combinatie met vis en bij het inmaken van augurken, komkommers en uitjes. De vruchten zijn darmgasdrijvend, kramp opheffend, eetlust opwekkend, spijsverteringsbevorderend en ontstekingswerend.

Gebruikte delen:
Alle bovengrondse delen en het venkelzaad.

IT - Maggiorana
Latijn - Origanum majorana

De wetenschappelijke naam ‘Origanum’ is afgeleidt van de Griekse woorden ‘Oros’ wat berg betekent en ‘Ganos’ wat vreugde of glans betekent. Vrij vertaald staat Origanum dus voor ‘vreugde van de berg’. Majorana is afgeleid van ‘major’ en betekent groter. Er zijn veel verschillende soorten en variëteiten in het geslacht Origanum.
Twee soorten zijn met name van belang:
Origanum majorana (majoraan) wordt heel vaak gebruikt bij het maken van worst en is het bekendste pizzakruid. Origanum majorana is subtropisch en komt zelfs in Mediterrane streken enkel maar gekweekt in tuinen voor en niet in het wild. Origanum majorana komt nog wel in het wild voor in klein Azië en noord Afrika. Origanum vulgare (wilde marjolein) groeit ook in Nederland, maar is wel beschermd. Wilde marjolein is heerlijk bij vis, vlees en in combinatie met tomaten. Marjolein staat vooral bekend om zijn kalmerende werking. Dit komt omdat het inwerkt op het parasympathisch zenuwstelsel, het deel van ons centraal zenuwstelsel dat zorgt voor de noodzakelijke rust in ons lichaam. Ook problemen die ontstaan door stress zoals spijsverteringsstoornissen, hyperventilatie, angsten en (sommige) zenuwpijnen verminderen met gebruik van marjolein. Bovendien werkt het bloeddrukverlagend en krampwerend.

Gebruikte delen:
Het gehele bovengrondse kruid, aan het begin van de bloei. Bladeren en bloemen worden na het drogen van de stengels geritst.

IT - Rucola
Latijn - Eruca sativa

Eruca is afgeleid van het Griekse “ereugesthai” wat oprispen betekent of van het Latijnse “Urere” wat branden betekent. In beide gevallen zinspeelt het op de scherpe smaak van de plant. Diplotaxis komt uit het Grieks. Diplous is dubbel en taxis staat voor rij (dubbele rij). We onderscheiden hier eigenlijk twee verschillende soorten die nauw met elkaar verwant zijn. Raket (raketsla of rucola) met de wetenschappelijk naam Eruca sativa en de zandkool ook wel wilde rucola genoemd met de wetenschappelijke naam Diplotaxis tenuifolia. Verder zijn er nog verschillende rassen te onderscheiden. Meestal wordt rucola gemixt door een gemengde salade of sauzen om het geheel extra smaak en pit mee te geven. De smaak van rucola is scherp (radijsachtig) met een neutraliserende notentoets er doorheen. De bloemen van rucola zijn scherp en smaakvol in hartige sausjes. Rucola is erg gezond en behoort tot de gezondste bladgroenten die er bestaan vanwege het hoge gehalte aan vitaminen, mineralen en de specifi eke voedingsstoffen uit de kruisbloemenfamilie waartoe ook koolsoorten en radijs behoren, glucosinulaten (die spijsvertering bevorderend, zuiverend en ontgiftend zijn en het lichaam helpen om zich te beschermen tegen kanker). Voor rucola en radijs in het bijzonder is het van belang dat u deze producten zo vers mogelijk consumeert: direct na de oogst gaat de kwaliteit van deze producten relatief snel achteruit.

Gebruikte delen:
De verse blaadjes en eventueel de bloemen.