Ik blijf gefascineerd door alle prachtige natuurlijke producten die in onze keukens belanden. Saffraan is er een van! Het is een specerij die gewonnen wordt uit de rode stampers van de paarse bloem van de saffraan krokus (Crocus Sativus) die in de herfst gedurende maar liefst één week bloeit. De teelt is daarom erg kwetsbaar en het eindproduct zeer kostbaar (per kilo zelfs duurder dan goud!). Saffraan wordt gebruikt als smaakmaker en als kleurstof (goudgeel), het heeft een zoetachtig aroma dat doet denken aan honing en wordt veel in de Italiaanse keuken gebruikt. Het bekendste gerecht is beslist de Risotto alla Milanese (een romige, kleurrijke en geurige risotto).
Het productieproces.
Iedere krokusbloem heeft drie stampers en drie meeldraden: de meeldraden zijn geel en hebben géén culinaire waarde, de stampers zijn rood en zijn de saffraanhoudende delen van de bloem. De stampers kunnen uitsluitend handmatig en zorgvuldig worden geoogst (het liefst als de bloemen nog dicht zijn) waarna ze vervolgens in speciale droogkasten/ovens of in de zon worden gedroogd. Het bovenste deel van de gedroogde stampers is diep rood en geeft de hoogste kwaliteit saffraan. Het is een arbeidsintensieve teelt maar het resultaat is de kostbaarste specerij saffraan, dat ook 'het rode goud' wordt genoemd.
Een liter water dat met één draad saffraan een uur lang wordt gekookt, krijgt een diep gele kleur. Saffraan is ook in poedervorm verkrijgbaar.
Iran is wereldwijd de grootste producent van saffraan.
De goede eigenschappen.
Saffraan is een van de oudste kruiden die zeer breed in de medicijnwereld gebruikt worden:
Het bevat caroteen (dat kanker onderdrukkend is), natuurlijke antioxidanten (die de vrije radicalen in het lichaam neutraliseren) en Crocetin (dat bloeddruk-verlangend is). Saffraan werkt goed tegen hoesten en bronchitis, hoofdpijn en tandpijn, slapeloosheid en hartkwalen, werkt pijnstillend, gaat tandbederf tegen, is goed tegen krampen en huidproblemen, wordt toegepast bij de genezing van dysenterie, mazelen, koorts, geelzucht, cholera, diabetes en infecties aan de urinewegen, blauwe plekken, oppervlakkige zweren en wondjes. Saffraan werkt tegen buikpijn, krampen, constipatie, het bevordert de spijsvertering en eetlust. Het werkt ook bij nierproblemen, artritis, impotentie, onvruchtbaarheid en is stressverlagend. Het is ook een natuurlijk opwekkend middel.
Kleur, Smaak en Aroma.
De prachtige gele kleur van saffraan wordt gegeven door de chemische stof crocine, picrocrocine zorgt voor de smaak en safranal voor het aroma.
Let op imitatie en/of versnijding!
Saffloer (ook valse saffraan genoemd) is een distel achtigen bloem die dezelfde kleur als saffraan geeft, maar niet de smaak en het aroma.
Kurkuma is een andere alternatief voor de gele saffraankleuring. Deze Indische wortel wordt veel in de Aziatische keuken gebruikt. Het heeft een vergelijkbare kleur maar de smaak is totaal anders.
Toepassing in de keuken:
Saffraan is heerlijk bij rijstgerechten zoals risotto en paella, maar ook in sauzen, visgerechten, brooddeeg, desserts en melk.
| Risotto Saffraan & Zeevruchten | Saffraan Pannacotta | Kip met Saffraan |
 |
 |
 |